elaborando productos lacteos: julio 2014

INFORME N° 2

Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático PARA: Prof. Maryurí Maguiña Pimentel DE: Raúl Quispe Y. Yovana Atau Ninahuillca FECHA: 18 de junio de 2014 ASUNTO: Elaboración de Productos Lácteos INFORME: N° 02 Estimada profesora tenemos el agrado de dirigirnos a su digno despacho para presentarle el siguiente trabajo sobre el tema de ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. Productos lácteos fermentados (queso, requesón, mantequilla, kéfir, yogur)*fines de conservación (tienen diferente contenido de agua, ácido y contienen bacteriocitas)*presentan una textura, un olor y un “favor” mucho más atractivos ¿Cómo se obtienen? Añadiendo bacterias lácticas iniciadoras a la leche pasteurizada: Cultivos iniciadores o estárter, su función es la de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico, lo cual baja el pH, modifica las proteínas de la leche……... Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente. COOH H-C-OH CH3 Lactosa Acido Láctico Leche pasteurizada, reduce la posibilidad de crecimiento de ciertos m.o. patógenos y … CULTIVOS “ESTARTER”Bacterias ácido-lácticas homofermentativas Mesófilas (25-30ºC) Lactococcus lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris Termófilas (37º-42ºC) Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus Lactobacillus helveticus MICROFLORA SECUNDARIA Leuconostoc y ciertas cepas de Metabolizan el ácido cítrico Lc. lactis sub lactis citrato+ produciendo compuestos aromáticos y CO2 (Edam, Gouda, Azul..) Metaboliza el ácido láctico a ácido Propionibacterium freundenreichii propiónico, ácido acético y CO2. CO2 forma los agujeros de los quesos de tipo suizo (Gruyere, Emmental). Devaryomyces y Trichosporom (levaduras) Brevibacterium linen y Quesos madurados en superficie especies de Mixococcus (bacterias) como el Limburger Penicillium camembertii Maduración de los quesos Penicillium roqueforti Camembert y quesos azules respectivamente Penicillium roqueforti Microorganismos que participan en la elaboración de quesos y leches fermentadas •Productos Microorganismos Flora secundaria productores de la acidez Quesos Colby, Cheddar, Cottage Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguno y tipo cremosos Lc. lactis subesp. lactis Gouda, Edam y Havarti Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato Lc. lactis subesp. lactis Lc. lactis subesp. Lactis Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Geotrichum candidum, Lc. lactis subesp. lactis Brevibactrium linens, Micrococcus sp. Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Penicillium camemberti y en ocasiones Lc. lactis subesp. Lactis Brevibacterium linen Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Citrato* Lactococcus lactis subesp. lactis Roquefort Lc. lactis subesp. Lactis Penicillium roqueforti Mozarella, Provolone Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno. Al romano se le añaden lipasas Romano, Parmesano delbruekii subesp. bulgaricus, Lb helveticus animales para obtener un sabor rancio o picante Quesos suizos, Gruyere Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Propionibacterium freundenreichii subesp. Emmenthal helveticus, Lb delbruekii subesp. bulgaricus shermanii Leches fermentadas Yogur Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno delbruekii subesp. bulgaricus Suero de mantequería Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato, Lactococcus lactis Lc. lactis subesp. lactis subesp. Lactis Nata ácida Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguna Lc. lactis subesp. lactis Productos Lácteos: Yogur Cultivos iniciadores: LECHE Streptococcus termophilus (ácido). YOGUR Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (sabor). ADITIVOS: Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Productos Lácteos: Queso Etapas básicas en la elaboración de queso Materia prima, leche (analizada microbiológica y químicamente) +/- Pasteurización (Leche a 30-35ºC) + Cultivo iniciador, bacterias lácticas (0,5-2%). Atentamente

elaborando productos lacteos

primera parte un videito

sábado, 5 de julio de 2014

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